Stollen

O Stollen é considerado a principal iguaria servida no natal e não pode faltar na mesa austríaca e de outras culturas de língua alemã. Possui história própria e significado cristão.

Stollen é uma espécie de pão/ bolo fermentado que recebe no seu preparo leite, açúcar, manteiga, farinha de trigo, raspas de limão e vanilla. 
Adicionado à massa ainda vão: casca de laranja cristalizada (orangete) e cascas de frutas cítricas (zitronat), passas brancas e escuras, nozes, amêndoas, avelãs, castanhas e marzipan (opcional).

O Stollen tem um teor baixo em açúcar, e acabado de assar, saindo do forno, é besuntado com manteiga e açúcar de confeiteiro, dando o toque final.

Antes de propriamente se originar a receita tradicional do stollen, outras receitas o antecederam, e marcam historicamente o uso da manteiga no preparo de massas.

Assim, a primeira notícia que se tem a respeito data de 1329, sob o nome de “Striezel”. Nesta época, a receita era bem mais simples, e dificilmente poderia ser chamada de iguaria, pois somente possuía em sua composição: água, farinha de trigo e fermento. O uso da manteiga era proibido pela igreja católica, somente era permitido o uso de óleo de nabo, que tornava a receita com sabor muito ruim, além de ser muito caro.

No século XV, na Saxonia medieval (norte da Alemanha), foi um dos Príncipes do Sacro Império Romano da Nação Alemã, o Princípe Ernst e seu irmão, o Conde Albrecht, que decidiram se dirigir ao papado pedindo a suspensão de tal ordem.

O Papo Inocêncio VII enviou uma carta ao Príncipe, conhecido como a "Carta Manteiga", que concedeu o uso da manteiga sem ter que pagar multa, benefício concedido somente para o Príncipe, sua família e pessoas serviçais do lar. 

Podemos ter uma recordação da petição destes dois nobre, pela resposta dada pelo Papa: "Mencionaram que em suas terras não crescem árvores oleaginosas, e que não possuem a quantidade necessária, assim como muito pouco e ainda por cima de mal odor, e que, pela qualidade inferior do mesmo, a sua população adoece das mais variadas enfermidades. 
Depois de muito refletir à respeito, estamos dispostos a autorizar e estabelecer, que suas mulheres, filhos, filhas, e todos os seus serviçais, assim como os seus criados, passam a poder utilizar sem pena de multa ou outras sanções o uso da manteiga".

Mais tarde, porém, todo o restante da população foi autorizado a usar manteiga, mas com a condição de ter que pagar anualmente uma "doação" da vigésima parte dos lucros para apoiar a construção da Catedral de Freiberg.

Quando o território de Sachsen (Saxônia) se tornou protestante, essas proibições foram removidas e todos puderam utilizar livremente a manteiga na fabricação de seus biscoitos, tortas e massas.  

Com isso o “Striezel” da receita inicial, passou de um pão seco e sem sabor, a receber a manteiga e juntamente outros ingredientes que o enriqueceram.

Recebeu o nome de Stollen, A receita mais conhecida mundialmente é o de Dresden, na Alemanha, ela é muito antiga, e remete a 1450.

Curiosamente, naquela época, procurava se dar diferentes significados religiosos no preparo de suas receitas. Assim temos, por exemplo: As panquecas que simbolizavam a esponja encharcada que ajudava a diminuir o suplicio de Jesus; e o pão pretzel, que simbolizava as amarras que Jesus teve que suportar no caminho do seu calvário.

O Stollen, não poderia ficar para trás.O seu formato lembra Jesus envolto em panos, e portanto é costume servir o Stollen em épocas cristãs como o natal e a páscoa.

Hoje o Stollen é conhecido mundialmente como uma iguaria que não pode faltar nas festividades natalinas. Além do recheio tradicional, outras sugestões acompanharam a evolução e a criatividade no seu preparo.

Ingredientes

400 g de farinha de trigo

1 envelope (10 g) de fermento biológico instantâneo próprio para pães ou 1 tablete de fermento biológico fresco (este preparar conforme instruções da embalagem)

50 g de açúcar = 5 colheres (sopa)

200 ml de leite morno

100 g de manteiga levemente amolecida

1 colher (sopa) de suco de limão e raspas de limão

5 colheres (sopa) de rum

1/2 colher (café) de sal

100 g de uvas-passas pretas e/ou brancas

50 g de laranja cristalizada picada

50 g de cereja cristalizada picada (no caso de cereja em calda, escorra e enxugue e só acrescente no final – quando for dobrar o stollen)

200 g de amêndoas ou nozes picadas

Cobertura

1 colher (sopa) rasa de manteiga para pincelar

3 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro

Dica: Se você não tiver açúcar de confeiteiro, bata no processador ou liquidificador o açúcar comum até ficar um pó, depois passe em peneira fina.

Modo de Preparo

Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar e o fermento.

Aqueça o leite e a manteiga até ficar morno, e adicione aos ingredientes secos. Acrescente o sal, o rum, o suco de limão e as raspas de limão.

Mexa com uma colher de pau até que a massa desgrude da tigela e sove (bata e puxe a massa) por +- 10 a 15 minutos.

Despeje a massa sobre uma superfície polvilhada com pouca farinha. Junte as passas, as nozes, as cerejas e as frutas cristalizadas. Amasse bem até envolver todos os ingredientes. Coloque em um saco plástico e deixe descansar por 15 minutos.

Divida a massa em duas partes e abra, com auxílio de um rolo, em formato oval, espessura 3 cm.

Dobre (sentido comprimento) deixando uma parte fora (veja foto).

Coloque em um forma retangular untada com manteiga.

Repita o processo com a outra parte da massa.

Cubra com um plástico e um pano. Deixe descansar em local protegido por aproximadamente 1 hora.

Leve ao forno, pré-aquecido a 150 graus por +- 1 hora.

Retire do forno, pincele com manteiga e polvilhe o açúcar de confeiteiro, com o auxílio de uma peneira fina. Deixe esfriar na forma.

Conserve em recipiente fechado para não ressecar.

Se quiser presentear, embrulhe em papel celofane incolor e feche com uma fita bem bonita.

Fonte:
http://www.confeitariachristina.com.br/

http://receitasaustriacas.blogspot.com.br/2010/12/stolen.html